Joue de bœuf confite au pinot noir : une recette du Vaudésir à Avallon

Magazine culinaire

Samedi 20 mars 2021 à 11h25

Au volant de son food truck, Sophie Menut roule dans le nord du Parc naturel régional du Morvan. Elle se rend à Avallon dans le restaurant de Cécile Riotte, le Vaudésir.

Au programme de ce nouveau rendez-vous gourmand : la découverte du terroir de l'avallonnais et le tour de main de la cheffe pour un plat bien bourguignon !

Surnommées les Drôles de Dames du Vaudésir, l’équipe du restaurant est 100% féminine, avec Cécile Riotte aux commandes.

Bourguignonne d’origine, Cécile a suivi l'école Hôtelière de Poligny dans le Jura. Après plusieurs années d'expérience en restauration, en particulier dans les cuisines de Joël Robuchon, elle regagne la Bourgogne et s’installe à Avallon en 2012.

Situé aux portes du Morvan, ce charmant restaurant propose une cuisine généreuse et empreinte de créativité. Dans un décor de bistrot, l'ambiance est chaleureuse et renforcée par la présence d'un feu de cheminée qui crépite. Le mobilier, la vaisselle, les napperons brodés, les nappes et les serviettes nous rappellent la maison de notre grand-mère !

On s’y sent bien, on y déguste une cuisine délicate et gastronomique, revisitée par les inventions culinaires de Cécile. Les plats sont cuisinés au gré de ses envies avec des produits de qualités, sélectionnés chez les producteurs locaux : tête de veau ravigote, filet de truite de Prégilbert, escalope de foie gras poêlée sur velouté de châtaignes…

Notre cheffe a obtenu en 2010, la cuillère d’Or à Val-d’Isère et le 1er prix du Concours Guy Martin en 2011. Depuis 2013, son établissement est également reconnu «Restaurant de qualité» par le Collège Culinaire de France.

Jeu de mots entre l’un des sept grands crus de Chablis et la satisfaction de ses hôtes, le Vaudésir se veut avant tout un lieu de convivialité.

Au fil de sa balade dans la région, Sophie fait deux haltes intéressantes pour trois rencontres passionnantes :

► ► ► Jean-Louis Riotte, éleveur de Charolais

Passionnés par la génétique bovine et par la race charolaise, Jean-Louis Riotte et Jean- Baptiste Schrapfer se sont associés en 1996 pour fonder la SCEA Riotte-Schrapfer. Ils ont ensuite développé un partenariat avec des élevages réputés tant en France qu’à l’international. Aujourd’hui, c’est au sein d’une exploitation qui compte 150 vaches pour 260 hectares, qu’ils travaillent à l’amélioration des performances de leur troupeau. Depuis quelques années, ils se sont lancés un nouveau défi : le développement d’un cheptel d’animaux sans cornes aux qualités similaires à celles des Charolais traditionnels.

► ► ► Mario, un reproducteur Charolais

Un taureau qui en impose avec ses 1550 kilos ! Avec trois de ses frères, ils font partie des meilleurs reproducteurs français.

► ► ► Sophie et Matthieu Woillez, vignerons du Domaine La Croix Montjoie à Tharoiseau

En 2009, après quelques années d'expérience dans d'autres vignobles français et accompagnés d'un groupe de passionnés de vin, ils décident de créer leur domaine viticole. Ils s’attachent à produire des vins qui reflètent la diversité et la richesse de leur terroir. Le Domaine offre également une superbe vue sur Vézelay qui permet de découvrir les premiers contreforts du Morvan.

Nous sommes sur un terroir viticole historique planté dès l'époque romaine, ce sont aujourd’hui 100 hectares de Chardonnay qui occupent les coteaux de Vézelay. Une belle occasion pour en connaître d’avantage sur l’appellation Vézelay que se partage une vingtaine de vignerons.

Après cette magnifique vue sur la colline éternelle, Sophie regagne son food truck avec Cécile Riotte pour la préparation d’une joue de bœuf à la bourguignonne !

❧ Une recette pour laquelle il faut préparer :