AGITATEURS DE GOUT

DIMANCHE 21 JUILLET A 11.55
4/10 : La bonnotte et sa fleur de sel 

La culture de la Bonnotte sur l'île de Noirmoutier est une grande histoire de famille. Chez les Durand, on se transmet ce savoir-faire. Gérard Semelin, historien, nous raconte ces origines et son apparition sur l'île. Avec Alexandre Couillon, son ami d'enfance, Jérôme Durand déguste les différentes recettes concoctées par cet étoilé Michelin. La Bonnotte aux ormeaux à la braise, celle au jus d'oignon accompagné de ces fèves nouvelles, celle au foin cuisinée en cocotte, et enfin la purée de Bonnotte et sa délicieuse crème. Côté traditionnel, Jérôme et Alexandre déclarent que rien ne vaut une Bonnotte bouillie, saupoudrée de fleur de sel. Philippe Petitgars est un saunier pur jus. Accompagné de ses deux fils à qui il va transmettre le métier, il cultive avec des méthodes tout à fait naturelles la célèbre fleur de sel.

DIMANCHE 28 JUILLET A 11.55
5/10 : La fera 

Direction Anthy-sur-Léman, au bord du lac Léman pour découvrir le poisson phare de la région : la Féra. Le pêcheur Vincent Coly a rencontré le chef étoilé Laurent Petit et lui a proposé sa pêche miraculeuse. Emballé par les possibilités que lui offrait la féra, Laurent Petit cuisine avec ces commis, les deux Camille. Il nous propose les différentes cuissons de ce poisson éminemment fragile : une cuisson traditionnelle à la broche en croûte de sel et à basse température, une cuisson dite « juste cuisson » avec les écailles sculptées au feu, une poutargue, un filet de féra séché.  La féra était un poisson en voie de disparition. C’était sans compter sur la vigilance des scientifiques de l’INRA : Jean Guillard, Chloé Goulon et Orlane Anneville. Ils ont mis au point un nouveau dispositif pour la renaissance de cet espèce : répertorier, protéger, élever la féra dans ce lac et leur travail quotidien. C’est une réserve naturelle qui a permis à ce poisson de lac de se reproduire dans cet écosystème protégé. Une balade gourmande en Savoie, autour du lac Léman, nous apprécions la rencontre à la fois chaleureuse, conviviale mais également instructive avec ces personnages emblématiques qui s’inscrivent dans une démarche originale et de qualité.

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