AGITATEURS DE GOUT

2/10 : LES MINI-LÉGUMES DES JARDINS SAINT-JACQUES

Direction le pays Catalan en Occitanie à la découverte des mini-légumes : Concombre Fleur, Carottes pourpres, Navets perlés, Fleur de courgette, Courgette, Fleur de fenouil et Fenouil bulbe, Poireau … tout est mini ! La famille Sales, du grand-père Jean à la petite-fille Tamara, en passant par le papa Olivier, cultive depuis des générations ces petits légumes. Cette famille de jardiniers se transmet les secrets et veille constamment à enrichir ce savoir-faire tout en respectant la terre. Parce qu'elle croit en la transmission du métier et de ses valeurs, Maison Sales adhère à la démarche ISO 14001 (membre de l'association Terre de Languedoc-Roussillon, certifié ISO 14001). Elle pratique également une agriculture raisonnée, pas d’OGM, pas d’épuisement du sol, ces jardiniers-là, amoureux de leur terre, la protègent constamment. Ce sont de véritables AgroÉcologistes.

Le chef Stéphane Balluet nous accueille dans son restaurant « Le Divil » à Perpignan. Au menu, nous dégusterons un pot-au-feu printanier. Il s’agit d’associer un très bon morceau de veau de race Rosée des Pyrénées aux minis légumes de la famille Sales. C’est un mariage qui ravira nos papilles : Jarret de veau accompagné d’oignon piqué au clou de girofle, bâton de citronnelle, bouquet garni, mini légumes (poireaux, fenouils, navet, carotte), Carpaccio de mini fenouil bulbe avec les ombellules de fenouil, filet d’huile d’olive et fleur de sel. Stéphane Balluet nous présente Galdric Sola, un jeune éleveur passionné. A Eus, dans sa ferme, il élève un troupeau de veaux. Il travaille en bio et il cultive ses fourrages pour ses vaches. Sa passion, il l’a doit à sa grand-mère. 

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