Le jour n’était pas encore levé quand elle est arrivée chez Florian pour la traite du matin. C’est là qu’elle a appris qu’il fallait environ 400 litres de lait pour faire une meule de fromage.
Elle retrouve Florian à la fruitière de Bouverans où il apporte son lait. Là, Delphin, le fromager l’initie à toutes les opérations successives et délicates nécessaires pour faire un bon Comté. Chauffage, brassage, emprésurage, caillage, moulage, pressage... En bref, tout ce qui précède le long affinage en cave.
En cave ...ou en fort ! Car c’est au Fort Saint-Antoine, près de Pontarlier, que Gaëlle va pouvoir visiter la « cathédrale du Comté » : plus de 100 000 meules rangées, auscultées et chouchoutées par Claude et son équipe pendant des mois…voire quelques années, à 1100 m d’altitude.
C’est là aussi qu’elle sera initiée à la dégustation. En terre de Comté, nous suivons avec Gaëlle le savoir-faire franc-comtois de l’étable à la table.
Le Comté, entre sciences, nature et gastronomie
Un magazine C’est là !
En Bourgogne-Franche-Comté
Présenté par Gaëlle Grandon
Réalisé par Pierre Cholbi
Diffusé dimanche 12 janvier à 12h55
sur France 3 Bourgogne-Franche-Comté
A voir et à revoir sur bfc.france3.fr
