Le comté, entre sciences, nature et gastronomie

Le jour n’était pas encore levé quand elle est arrivée chez Florian pour la traite du matin. Il faut environ 400 litres de lait pour faire une meule de fromage.

C’est à la fruitière de Bouverans où il apporte son lait, que Gaëlle le rejoint Delphin, le fromager initie Gaëlle à toutes les opérations, parfois délicates, nécessaires pour faire un bon comté : chauffage, brassage, emprésurage, caillage, moulage, pressage  bref, tout ce qui précède le long affinage en cave.

En cave ou en fort, car c’est au fort Saint Antoine, près de Pontarlier, que Gaëlle va pouvoir visiter la « cathédrale du Comté » : plus de 100.000 meules rangées auscultées et chouchoutées par Claude et son équipe pendant des mois…voire quelques années, à 1100 m d’altitude. C’est enfin le moment de la dégustation !

En terre de comté, nous retrouvons avec Gaëlle le savoir-faire franc-comtois, de l’étable à la table.

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