LA CREME DES MARRONS

LA CRÈME DES MARRONS

Qui n’a pas connu le plaisir de découvrir, chaque année, sous les feuilles des arbres, ce joli fruit soyeux et brillant ? Les châtaignes annoncent l’automne, subliment ses odeurs et ses couleurs. Il existe une centaine de variétés de châtaignes en France, 67 en Ardèche. Il s'agit du département qui en produit le plus avec 5 000 tonnes par an, la moitié de la production française. Comme les vignes, les châtaigniers ont été bouturés et greffés pour produire les meilleurs fruits. Autrefois appelé « l’arbre à pain », le châtaignier a assuré, pendant des siècles, la survie des familles. L’Ardèche est le seul département de France qui a créé un label de qualité pour ses châtaignes.

Mais il existe aussi des hybrides, plus grosses, moins goûteuses que les traditionnelles, et des chinoises qui arrivent sur le marché français à la fin novembre. 
Les fruits les plus recherchés pour la confection des marrons glacés, la friandise favorite des français à Noël, proviennent d’Italie. Il faut bien faire la différence entre les marrons glacés secs et trop sucrés et la belle gourmandise translucide, savamment dosée en sucre.
Jacques Genin, un des plus grands chocolatiers de France, qui a passé des heures, enfant, dans les forêts des Vosges, ne peut envisager les fêtes de fin d’année sans la confection de la bûche aux marrons confits. Les qualités des crèmes de marrons sont aussi très disparates, des chefs nous apprennent à les goûter, à apprécier leur couleur et leur texture.