Ça roule en cuisine

Notre guide culinaire repart à la découverte des produits emblématiques de nos régions, à la rencontre de producteurs locaux amoureux de leur métier, de cuisiniers passionnés, toujours prêts à partager leur tour de main et à nous faire saliver...

Chaque émission nous invite à de chouettes balades gourmandes. Avec Sophie, on parle de cuisine autrement et on découvre de nouvelles recettes, celles que nos chefs gardent secrètement.

Pour ce mois de septembre, Sophie a choisi de nous dépayser sur des routes du Grand-Est et de la Bourgogne Franche-Comté.

Samedi 18 septembre : Ça roule en cuisine pour un ananas rôti avec la chef alsacienne Marie Carrer du restaurant Côté vigne à Kientzheim.
 

Samedi 25 septembre : Ça roule en cuisine pour des Cromesquis de pied de porc avec Aurélien Mauny, chef du restaurant Les Jardins by la Cloche à Dijon en Côte-d’Or.
 

Les recettes :

• Le pain à la cocotte (en fonte de préférence)

Verser 2 kg de farine semi-complète. Ajouter 1,4 kg d’eau. Pétrir 4 minutes puis laisser reposer 45 minutes. Ajouter 450 gr de levain dur puis 600 gr de levain liquide. Compléter avec 55 gr de sel et pétrir 4 minutes. Rabattre plusieurs fois la pâte. Laisser reposer 1h30 en rabattant 2 fois. Séparer en 2 moitiés égales. Façonner la pâte pour donner sa forme au pain et laisser une nuit au réfrigérateur. Cuire le pain 1h au four à 245° dans une cocotte, puis 15 minutes sur une grille.

• Ananas rôti, cookie, chantilly au chocolat

Ingrédients : 10 gr de beurre, 1 ananas, 50 gr de sucre, 1 gousse de vanille. Découper l’ananas en morceaux. Dans une casserole, lorsque le beurre est bien fondu, y ajouter les morceaux d’ananas. Puis, ajouter le sucre pour la caramélisation et la gousse de vanille.   

Pour les cookies : 150 gr de chocolat blanc et noir, 150 gr de beurre, 100 gr de sucre, 2 œufs, 100 gr de cassonade, 50 gr d’amandes concassées. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Faire cuire la pâte dans des emportes pièces carrées.

Pour la chantilly au chocolat : 50 cl de crème 35% (bien froide), 3 grosses cuillères à soupe de cacao (non sucré), 50g de sucre. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle s’épaississe, y ajouter le cacao et le sucre. Assembler les éléments en commençant par le cookie. Disposer les ananas dessus en formant un damier, puis combler les trous avec la chantilly à l’aide d’une poche à douille.            

• Cromesquis de pieds de porc de la ferme d’Étaules au son de moutarde et pain d’épices

Ingrédients pour pièces apéritif pour 10 personnes. Pour la farce : 2 pieds de porc de la ferme d'Etaules, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 poireau,1 bouquet garni, sel, poivre. Pour la fondue d’oignons : 1 oignon, 1 cuillère de miel, 1 branche de thym, 1 gousse d’ail. Pour le mélange pain d’épices/son de moutarde : 100 gr de pain d’épices mulot et petit jean, 100 gr de son de moutarde Edmond Fallot. Pour la sauce vigneronne : 1 grappe de raisin, 3 échalotes émincées, 1 étoile de badiane, 5 cl de marc de Bourgogne, 1⁄4 de Litre de vin, 1 cuillère à café de 5 épices, sel, poivre, 20 gr de beurre. Pour la vinaigrette 5 épices : 15 gr de miel, 20 gr de vinaigre de chardonnay, 1 cuillère à café de 5 épices, sel, 60 gr d’huile de pépin de raisin.

Préparation des pieds de porc : Mettre les pieds de cochon dans l’eau salée et laisser dégorger toute la nuit. Le lendemain mettre les pieds de cochon dans une casserole, ajouter une garniture aromatique, un bouquet garni, couvrir d’eau, saler, poivrer et porter à ébullition. Ecumer régulièrement et laisser cuire à feu réduit afin que les chairs se détachent. Égoutter les pieds de porc, désossés. Rassembler les chairs dans une cocotte ajouter la moutarde à l’ancienne et les oignons caramélisés, faire compoter à feu doux puis assaisonner sel/poivre. Mettre les pieds à refroidir dans un cadre à pâtisserie. Puis tailler de jolis cubes que l’on viendra paner à l’anglaise avec le mélange pain d’épices /son de moutarde. Puis frire quelques minutes dans un bain d’huile à 180°C et égoutter.

Préparation de la poudre de pain d’épices et son de moutarde : faire sécher le pain d’épices et le son de moutarde, mixer finement l’ensemble afin d’obtenir une poudre et réserver. Préparation de la fondue d’oignons : faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter une cuillère de miel les oignons finement émincés, une gousse d’ail, thym. Laisser compoter jusqu’ à caramélisation. Débarrasser et réserver. Préparation de la sauce vigneronne : faire suer les échalotes avec des grains de raisins, le 5 épices, une étoile de badiane, le sucre jusqu’ à obtention d’une compotée. Déglacer au marc de Bourgogne, flamber et mouiller au vin rouge, laisser réduire jusqu’ à consistance nappante. Passer au chinois assaisonner et monter au beurre. Préparation de la vinaigrette 5 épices : Dans un bol à Blender déposer le miel, le sel, le vinaigre de chardonnay, les 5 épices, mixer. Monter délicatement à l’huile de pépin de raisin. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. Finitions : Décorer de jeunes pousses du Potager des Ducs !

Bon appétit !

Des recettes à suivre en images dès le samedi 11 septembre à 11.25 sur France 3 Bourgogne Franche-Comté.

Des émissions à re(voir) sur bfc.france3.fr et sur france.tv