Cédric Bergez, un pilier de la charcuterie

Le magazine du Pays Basque part ce week-end à la rencontre de Cédric Bergez, un "grand" de l'ovalie. Avec son 1,97 m, le 2^ème ligne a marqué pendant 11 ans  les terrains du Top 14, en jouant dans les plus grands clubs : Toulouse, Perpignan, Toulon, Montauban, et bien sûr Bayonne, dont il est originaire.

L'histoire familiale l'a rattrapé. Son grand-père, Henri Aubard, s'était installé, quartier Saint Esprit, sur les bords d'Adour, en 1946. A l'époque, Bayonne comptait près de 50 charcutiers. La maison Aubard a d'abord été fournisseuse pour des boucheries charcuteries, avant d'ouvrir sa première boutique en 1969.

C'est là que Cédric Bergez, officie désormais, reconverti en charcutier à la fin de sa carrière professionnelle, en 2009. Avec la même exigence de qualité et d'excellence, que son grand-père et sa mère, avant lui.

La charcuterie ne détaille que du porc, frais, ou en jambons. Du porc basque, comme celui de la race locale Kintoa, dont les élevages, peu nombreux, sont soumis à un cahier des charges très strict. Ce jambon kintoa est séché au minimum 22 mois, à l'air libre, dans le séchoir collectif des Aldudes, crée, entre autres, par Pierre Oteiza. Il a reçu la médaille d'argent du dernier concours agricole général.

Autre spécialité de la maison Aubard, le jambon de Bayonne.... séché et affiné entre 12 et 18 mois à Bayonne. C'est la dernière charcuterie à pouvoir le faire. Cédric Bergez utilise toujours le séchoir, à l'air libre, réalisé par son grand-père.. Ce qui lui a aussi valu la même année la médaille d'or au concours agricole.

Cédric Bergez a troqué sa passion du rugby pour celle de la charcuterie. Au point d'ouvrir récemment le premier musée consacré au jambon de Bayonne (entrée libre). Un parcours pédagogique pour montrer l'engagement des éleveurs et charcutiers basques pour des produits de qualité, désormais  nationalement et internationalement reconnus.