Rencontre avec Arnaud Lallement

Restaurant "L'Assiette Champenoise" à Tinqueux.

La cuisine d’Arnaud Lallement est un bel hommage à la Champagne. Elle revendique l’exceptionnel au quotidien et se distingue par une parfaite maîtrise de l’acidité, qui va venir contrebalancer la douceur d’un produit.

Une démarche qui se concentre sur l’essentiel : le goût. « Mangez vrai ! » reste sa devise préférée. Chaque saveur est marquée, avec deux constantes de taille sur lesquelles le chef ne transige pas : travailler le produit le plus beau possible et respecter une acidité suffisante pour donner l’envie d’y revenir.

Arnaud Lallement est un cuisinier d’une telle exigence que chaque plat a été mûrement réfléchi, répété, afin que ses équipes du midi et du soir soient exactement calées sur ce qu’il veut. Au fil des ans, il va de plus en plus à l’essentiel, épure les ingrédients, trouve l’association gagnante avec une énorme technique cachée.

Derrière chaque plat se cache toujours une histoire, Celle d’hommes et de femmes, éleveurs, pêcheurs, maraîchers ou récoltants, avec lesquels il partage la même passion : celle des produits d’une qualité exceptionnelle.

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