LE DOC DU DIMANCHE

Il est rouge, vert, orange ou jaune, petit, sec, charnu, en poudre ou en sauce : on le retrouve aujourd’hui sur tous les continents. Le piment est l’une des épices les plus consommées au monde avec plus de 33 millions de tonnes. Mais avant d’être une épice, le piment c’est un petit fruit piquant dont les chefs s’emparent de plus en plus pour réaliser des alliances étonnantes et piquantes. Son piquant justement, on le doit à la capsaïcine, une molécule située dans les veines et les graines du piment. Plus il en contient, plus il est fort. Est-il bon pour la santé ou doit-on s’en méfier ? Quelles sont réellement les vertus du piment ? 
 
Utilisé pour la première fois en cuisine par les Aztèques, c’est au Mexique que l’on peut découvrir le plus grand nombre de variétés. Ce pays est le deuxième producteur après la Chine. Les Mexicains aiment s’empimenter avec leurs « chile » dont les plus populaires sont les jalapenos et les habaneros. Olivier Derenne, chasseur de goûts est parti à la recherche des spécimens les plus rares dans le Sud du Mexique. 

En France, on connaît surtout le Tabasco, la harissa, le piment d’Espelette ou de Cayenne. Comment savoir si les produits vendus dans le commerce sont de bonne qualité ? Le piment est-il un produit de terroir ? 

Pour Vincent Darritchon, producteur de piment d’Espelette, cela ne fait aucun doute. Ce piment est d’ailleurs le seul à détenir en France une AOP, une appellation d’origine protégée. Il cultive la variété Gorria et récupère les graines sur les plus beaux piments qu’il ressème chaque année. Pour lui, « Le piment éveille des émotions, éveille l’esprit. C’est quelque chose qui rend vivant tout simplement ». Du Mexique au Pays basque, le piment n’a pas fini de nous surprendre.

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