La Tournée des popotes : Lyon

« Bienvenue chez moi ! » lance Greg à Chen en allant l’accueillir à la gare. Pas de décalage horaire qui tienne : le cuisinier, qui est né à Lyon, y vit et y possède un restaurant, a bien l’intention de lui faire découvrir toute la richesse de la gastronomie de sa ville et les plats qui ont bercé son enfance. Ça démarre fort, avec un mâchon, traditionnel casse-croûte salé du matin. Au menu : andouillette à la ficelle sauce moutarde (« Il y a un arôme très prononcé », sourit Chen) et tablier de sapeur — de l’estomac de bœuf pané et grillé —, pour lequel le visiteur se contente d’un « original ». Côté découvertes et saveurs insolites, voilà nos deux curieux à égalité : lors de son voyage à Taïwan, Greg avait goûté, grâce à Chen, l’omelette aux huîtres et la langue de canard ! La suite est plus douce pour le fin palais de l’œnologue, avec un détour chez un pâtissier spécialiste de la tarte aux pralines : un fond de pâte sablée, une frangipane et un mélange pralines-crème fraîche. « Très intense au goût », lance Chen. Intense en calories aussi !

Le deuxième jour, direction la campagne pour faire un peu d’exercice et visiter un élevage de volailles de Bresse. Chen, qui a chaussé des bottes en caoutchouc, réalise un rêve : à Taïwan, ce produit — la seule volaille AOP au monde — est un luxe. Selfie obligatoire, qui vaudra de l’or à son retour ! C’est dans l’établissement trois étoiles du chef Georges Blanc qu’ils savourent ensuite ce mets exceptionnel, cuit dans une croûte de sel qui lui donne une texture ferme et juteuse à la fois. Chen n’en croit pas ses papilles, déguste les yeux fermés, engrange les saveurs, les souvenirs… et les photos.

Quenelles, rosette et bon cru... avec modération !

Autre « dégustation culturelle », comme le résume bien l’hôte de Grégory, dans le plus vieux restaurant de la ville, emblème des bouchons lyonnais. Pendant que Chen patiente en appréciant un verre de beaujolais, Greg et le chef de la maison lui préparent des quenelles de brochet sauce champignons. « Fondant, aérien, crémeux », les deux compères manquent de qualificatifs…

Pour le troisième jour, Greg, qui avait été reçu par Chen à Taïwan comme un membre de sa famille, veut lui rendre la pareille. Après un petit tour chez l’un des meilleurs charcutiers de Lyon, pour apprécier rosette et pâté-croûte, direction l’exploitation de son cousin dans la vallée du Rhône et promenade dans les vignes. Chen est dans son élément, louant la « saveur de la terre » du cépage qu’il déguste.

La fin du séjour approchant, pour leur dernière soirée, Greg invite Chen dans son propre restaurant, à la bonne franquette, pour un apéro autour d’une cervelle de canut, mélange de faisselle et d’herbes. Quel sera, enfin, la recette « fusion », mélange parfait entre la cuisine lyonnaise et taïwanaise ? C’est le défi qui scellera, le lendemain, une belle histoire d’amitié et d’affinités culinaires.

Stéphanie Thonnet