Le Monde de Jamy

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, on mange mieux qu’il y a cinquante ans.

Face à une production agricole de rendement s’est développée ces dernières années une autre, plus soucieuse de la qualité. Mesurant les limites du productivisme, ses dangers pour l’environnement et la santé, une partie des agriculteurs et des producteurs a pris conscience de l’attention des consommateurs à acheter des produits sains, aux saveurs et aux vertus nutritives préservées. Ainsi, par exemple, la production de pommes – le fruit préféré des Français, réputé aussi pour être le plus traité aux pesticides – s’est orientée vers de nouvelles variétés (l’ariane, la goldrush, la juliet…) plus résistantes aux maladies, donc moins arrosées chimiquement, ou vers la pomme bio, produite 100 % naturellement.

crédit : Etienne Chopin

Sur les traces du goût

D’un marché de Provence à un champ de blé du Sud-Ouest, d’une cave d’affinage du Jura à l’élevage de porcs bretons, Jamy Gourmaud et Myriam Bounafaa se rendent dans nos terroirs pour comprendre comment sont fabriqués nos produits stars, qui font la renommée de la France à l’étranger. Au fort Saint-Antoine, dans le Doubs, on pénètre dans une monumentale cave où sont affinées pas moins de 100 000 meules de comté. L’occasion de découvrir la véritable « science » de ce fromage haut de gamme, ou comment le faire bien mûrir pour révéler les saveurs subtiles qu’on lui connaît aujourd’hui.

Il faut environ 130 épis de blé pour fabriquer une baguette de pain ! Encore faut-il bien choisir ses grains. À Saint-Lys (Haute-Garonne), près de Toulouse, Jamy et Myriam vont moissonner le blé et nous dévoiler les secrets d’un grain de qualité. Avant de rejoindre l’un des meilleurs boulangers de Paris et mettre la main à la pâte pour réaliser la croustillante baguette qui accompagne tous nos repas. Depuis les années 1970, son goût s’est considérablement amélioré, proposant de multiples variations (complet, au maïs, aux céréales, au sarrazin…) au triste et banal pain blanc.

crédit : Etienne Chopin

Elle est la reine sur les étals des fruits et légumes : la tomate ! On en mange 15 kilos par an et par personne, été comme hiver. Pourtant, dans nos assiettes, la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Un goût insipide, une peau épaisse, une couleur claire. À qui la faute ? La « daniela », la tomate industrielle, qui sévit depuis les années 1980. Heureusement, d’autres variétés, plus goûteuses, existent (la tomate-ananas, cocktail, cerise, la cœur-de-bœuf...) et viennent redorer la mauvaise image de ce fruit. Dans le Vaucluse, un producteur sous serres nous ouvre ses portes et nous explique comment cultiver des pieds de tomate sans terre, tout en conservant tous ses arômes.

Des agriculteurs à nos frigos

Si acheter des aliments sains et savoureux est aujourd’hui possible, et sans trop saler la facture, Myriam et Jamy nous alertent également sur notre rôle de consommateur dans la chaîne de qualité des produits. Une fois dans notre Caddie, le compte à rebours est lancé. Les produits stockés au frais deviennent vulnérables à température ambiante. Les bactéries prolifèrent. Il est donc crucial de terminer sa liste de courses par les produits réfrigérés. Selon une étude, pour 90 % des consommateurs, il ne s’écoule pas plus de deux heures entre le moment où ils achètent un produit en magasin et celui où ils le rangent dans leurs frigos. Au-delà, la chaîne du froid n’est plus respectée et présente un risque pour notre organisme. De quoi nous rappeler que notre santé dépend aussi de nos comportements…

Sylvie Tournier