LE DOC DU DIMANCHE

C’est l’une des épices les plus répandues au monde, et une des plus consommées. On y a tous goûté au moins une fois dans notre vie, dans le pain d’épices, ou en saumure vinaigrée, au restaurant japonais, en accompagnement de nos sushis. 

Le gingembre, cette racine explosive au goût piquant, poivré, et légèrement citronné, ne cesse de nous séduire. Les importations ont littéralement explosé au cours des dernières années en Europe, plus 75% entre 2008 et 2012 ! Et ça ne fait que commencer : selon les prévisions, le marché mondial, lourd de 4 milliards d’euros, ne cesse de grossir. Avec une percée fulgurante du gingembre frais. 

Car le gingembre se déguste sous toutes les formes : râpé, séché, en poudre, vinaigré, confit au sucre, dans chaque pays, il est utilisé pour une fonction bien précise. Émincé, il relève nos plats. Pelé et pilé, il devient le principal composant du « ginger ale », une boisson appréciée des Anglo-saxons. En Afrique, on en fait des boissons rafraîchissantes. En Inde, on le croque entre deux plats pour se nettoyer le palais, comme au Japon, où confit dans du vinaigre de riz, il est servi entre deux sushis. Enrobé dans du sucre, c’est un bonbon dont les Asiatiques raffolent. En effet, le gingembre est l’une des rares épices à être utilisée aussi bien pour le sucré que pour le salé. Son goût acidulé, citronné, permet de pimenter nos desserts, en pâtisserie on le surnomme d’ailleurs « le poivre des pâtissiers ». 

Il a une réputation sulfureuse, avec ses supposées vertus aphrodisiaques, mais le gingembre est surtout utilisé depuis des millénaires contre de nombreux maux :  rhumatismes, nausées, problèmes de digestion, cholestérol, rhume et migraines… Des scientifiques l’étudient sous toutes ses coutures et lui ont découvert des qualités anti-inflammatoires. Les industriels en ont fait leur beurre. Dans les rayons du supermarché et des pharmacies, il est décliné à toutes les sauces, : en infusion ou comprimés contre le diabète, en compléments alimentaires pour perdre du poids. Simple marketing ou bienfaits avérés ? 

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’y a pas un gingembre mais des gingembres. Le « gingembre rouge » d’Indonésie est beaucoup plus fort en goût, le gingembre Cochin d’Inde est très peu piquant, le gingembre vert, encore jeune très peu fibreux... Comme pour le vin, le goût et l’utilisation du gingembre diffèrent selon son « terroir ».

Derrière ce marché planétaire, se joue une guerre acharnée entre pays exportateurs. Longtemps maîtres du marché, l’Inde, la Jamaïque et l’Afrique ont vu ces 20 dernières années un poids-lourd émerger sur le secteur : la Chine, devenue aujourd’hui l’un des plus grands exportateurs de gingembre. A quel prix ? Le gingembre chinois exporté en France connaît de nombreux scandales liés à l’utilisation de pesticides et d’additifs douteux. Enquête sur cette racine magique…
 

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