à Dijon avec Jérôme Brochot

Sophie Menut reçoit dans son foodtruck Jérôme Brochot, chef du restaurant bistronomique "L'Impressionniste" à Dijon.

Issu d’une famille d’éleveurs de bovins, Jérôme Brochot a grandi en plein cœur de la nature et c’est tout naturellement qu’il porte la passion du beau et du bon produit en lui. Moins que les ingrédients nobles, il aime à valoriser les ressources de son territoire et sublimer les merveilles des producteurs avec qui il a su tisser des liens forts et durables.

Après le restaurant étoilé "Le France" à Montceau-les-Mines, Jérôme Brochot a ouvert son deuxième restaurant bistronomique à Dijon, "L'Impressionniste" en avril 2016.

Il a également publié son premier livre de cuisine intitulé "Brèves de cuisine" avec la complicité du linguiste Jean-Pierre Valabrègue.

Sophie et Jérôme vous proposent de cuisiner du pigeonneau farci au foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 pigeons de 450 g
• 120 g de foie gras
• 150 g de filet de poulet
• 8 cl de crème liquide
• 2 blancs d’œufs
• 10 brins de persil
• 125 g de champignons de Paris
•  2 navets blancs
• 2 navets boule d’or
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 brin de thym
• 2 feuilles de laurier
• 50 g de beurre
•  Sel et poivre du moulin

Désossez les pigeons ou faites le faire par votre volailler. Faites attention à ne pas déchirer la peau, retirez l’os de l’avant cuisse et conservez l’os de la cuisse. Conservez les ailerons et la carcasse.
Faites-les dorer à feu vif dans une casserole, ajoutez les carottes, le poireau coupés en rondelles, les queues de persil, le thym et le laurier. Déglacez avec 1 verre de vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à petit feu pendant 2 heures. Passez la sauce au-dessus d’un tamis et laissez la réduire 20 minutes à feu doux. (Effectuez cette préparation la veille pour gagner du temps).
Préparez la farce. Placez dans le bol d’un mixer, le blanc de poulet coupé en petits morceaux, le blanc d’œufs et la crème bien froide. Mixez fortement pour obtenir une consistance lisse.
Otez les pieds des champignons, brossez-les et coupez-les en très fines lamelles.
Coupez le foie gras en bâtonnets de 3 cm sur 1 cm.
Lavez le persil et effeuillez-le.

Mettez à plat les pigeonneaux. Assaisonnez la chair des volailles, déposez une fine couche de farce sur toute la surface, puis dans un angle étalez quelques feuilles de persil, posez 1 ou 2 bâtonnets de foie gras et enfin quelques lamelles de champignons.
Refermez la cuisse sur le filet et bien recouvrir avec la peau.
Ficelez 2 ou 3 fois les ballotins et enveloppez-les hermétiquement dans du papier film. Attachez les 2 extrémités.
Faites cuire les volailles dans une casserole d’eau à 75° pendant 15 min. Egouttez-les et rafraichissez-les dans de l’eau glacée.

Préparez les légumes. Pelez les navets et coupez-les en petits quartiers. Faites-les cuire à l’eau environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
Egouttez-les et faites-les dorer 5 minutes dans une sauteuse avec 25 g de beurre.
Otez le film des ballotins de pigeonneaux et faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle à feu vif avec 25 g de beurre pendant 5 minutes.

Pour servir, découpez les pigeonneaux en tronçons, mettez-les dans une assiette avec un peu de sauce bien chaude et quelques quartiers de navets.