LE DOC DU DIMANCHE

À l’ancienne, au miel, nature, aigre-douce, à l’américaine, à l’estragon... La moutarde est certainement l’un des condiments qui se décline le plus. Chaque Français en consomme 700 grammes chaque année, pour le plus grand plaisir de nos industriels qui l’accommodent à tous les parfums.

Sauf qu’au pays du petit grain jaune, il y a un hic : la plupart de nos moutardes de Dijon sont fabriquées à partir de graines... canadiennes. Il n’en fallait pas plus pour qu’elle monte au nez des producteurs bourguignons, qui ont tout fait pour réhabiliter la moutarde made in France.

Faisant le constat de la disparition de la graine de moutarde en Bourgogne, agriculteurs et fabricants se sont associés pour relancer cette culture. La filière a même obtenu un label de qualité protégée, une Indication Géographique Protégée.

Mais la production française est encore beaucoup trop petite pour rivaliser avec le géant canadien. Alors, pourquoi le Canada est-il devenu en moins de 30 ans le premier producteur et le premier exportateur de moutarde au monde, au point que 80% de notre moutarde française en soit composée ? Que signifie réellement l’appellation moutarde de Dijon ? Comment choisir la meilleure moutarde ?

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