Envoyé spécial

Michelin, dans le secret des étoiles

Un reportage d’Olivier Sibille, Matthieu Renier, Guillaume Marque, Thierry Mongellaz

Alors que les étoiles 2024 viennent d’être attribuées par le Guide Michelin, plongez dans les coulisses du célèbre guide rouge. Exceptionnellement, Envoyé Spécial a pu accompagner sur le terrain une de ses inspectrices, pour comprendre comment travaillent ceux qui sacrent et font tomber les rois de la gastronomie. Vous découvrirez les réunions ultra confidentielles dans lesquelles les étoiles sont accordées ou retirées aux restaurants. Pour la première fois aussi, vous verrez à l’œuvre un « faiseur d’étoiles », un de ces consultants auxquels de plus en plus de chefs font appel pour tenter de décrocher une nouvelle étoile, mais dont l’emploi reste tabou derrière les fourneaux.
Dans un univers de la gastronomie en pleine mutation, qu’incarne encore le gros livre rouge ? Une institution centenaire qui inspire le respect mais dont les méthodes sont parfois critiquées… Pourquoi certains chefs s’en détournent-ils, quand tant d’autres en rêvent encore ? Que changent pour eux les fameuses étoiles ? En sont-ils devenus trop dépendants économiquement ? En quoi la recette pour les décrocher a-t-elle changé ?
Mais les chefs ne sont plus les seuls à être en compétition. Le Guide Michelin lui-même fait face à de nouveaux défis. Supplanté par les applications internet, le guide papier ne se vend plus beaucoup et il est de plus en plus concurrencé. Pour trouver de nouvelles sources de revenus, le Guide s’est lancé dans un développement à l’international, en envoyant ses inspecteurs dans le monde entier, nous les avons accompagnés à la recherche de ces nouvelles étoiles…

Manon Fleury, une cheffe qui fait mouche

Un reportage de Violaine Vermot-Gaud, Matthieu Renier, Mathieu Dreujou, Amandine Stelletta, Luis Marques, Julie Martin

Manon Fleury est une jeune cheffe qui après avoir été sportive de haut niveau s’est lancée dans la haute gastronomie. Forte de son expérience chez des chefs étoilés, elle ouvre aujourd’hui sa propre adresse. Cette trentenaire entend y défendre une autre vision du restaurant. Elle choisit de ne s’entourer que de cheffes femmes et milite pour un management bienveillant dans des cuisines où les violences ont longtemps été mises sous silence.

La vallée du bonheur

Un reportage de Christophe Duchiron et Frédéric Capron avec Bonne Compagnie (rediffusion du 18 mai 2020)

C’est l’histoire d’une renaissance, celle de la vallée des Aldudes, un petit territoire enclavé au fond d’une vallée pyrénéenne, qui a su résister à la désertification et au chômage. Tout commence par une idée : celle d’un boucher-charcutier qui reprend avec une poignée d’éleveurs passionnés une ferme familiale pour y relancer une race ancienne de porcs basques.
Un élevage artisanal avec en tête l’envie de produire uniquement de la qualité. Aujourd’hui, les jambons et produits de salaisons locaux s’exportent jusqu’à Hong Kong, Singapour ou encore au Canada. Emportés par cet élan, les autres habitants de la vallée s’y mettent à leur tour : truites de montagne, fromages de brebis, la vallée se spécialise dans les produits du terroir haut de gamme.
Et ça marche ! A l’heure où de nombreux  villages meurent faute de travail et d’habitants, la vallée revit !
Les jeunes n’ont plus besoin de partir en ville, ils préfèrent rester vivre dans leur village, de nouvelles familles viennent s’installer, il a même fallu ouvrir une crèche et des écoles.

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