Fromages : où est passé notre terroir ?

Édito de Hugo Clément 
Ça n'a jamais surpris personne de voir un chèvre frais sur le plateau de fromages du repas de Noël. Pourtant, ça n’a rien de naturel : les chèvres ne produisent pas de lait en hiver, normalement. J’ai voulu savoir comment c’était possible. J’ai découvert qu’on les enfermait sous des néons pour leur faire croire que les jours sont plus longs, comme en été, et qu’elles produisent du lait, même en plein hiver. À partir de cet exemple ahurissant, j’ai voulu comprendre à quel point on avait industrialisé la production de nos fromages, auxquels nous sommes si attachés. C’est vrai que, personnellement, j’adore le fromage. Et, en France, nous sommes très fiers de nos « 365 fromages, un différent pour chaque jour de l’année ». Quand on voit comment ils sont fabriqués, on s’aperçoit que souvent on a remplacé les races traditionnelles par des vaches Prim’Holstein, hyper productives. Nous avons aussi enfermé nos vaches laitières : elles sont de plus en plus nombreuses à vivre à l’intérieur toute leur vie et à être nourries à l’ensilage (du maïs ou de l’herbe fermentés). Elles ne s’alimentent plus avec l’herbe des prairies. Bien sûr, quand on fait du fromage avec les mêmes vaches qui mangent les mêmes aliments, le goût finit par s’homogénéiser ! C’est d’ailleurs l’ensilage qui donne cette acidité à nos fromages. Le goût des terroirs s’estompe puisque de nombreux fromages que l’on connaît tous sont produits avec le même lait, comme le camembert, le munster, le cantal… Nous avons aussi découvert des pratiques beaucoup plus condamnables, comme le sort réservé aux jeunes mâles. Les chevreaux par exemple : il existe très peu de débouchés pour eux. Nous avons appris que certains éleveurs les abattent à la naissance, alors que c’est interdit. Un agriculteur nous affirme que ces bébés se vendent… deux euros à peine. Nous ne sommes pas les seuls à être choqués par toutes ces pratiques bien loin des savoir-faire traditionnels. Des crémeries réagissent et ne vendent plus de fromage de chèvre frais hors saison, pour lutter contre l’éclairage des chèvres en hiver ! Les éleveurs eux aussi se battent pour faire revivre les races d’autrefois. Ils nourrissent leur cheptel avec du foin l’hiver et les laissent pâturer l’été. Ils délaissent des pratiques industrielles pour retrouver le goût du terroir.

Des séquences exceptionnelles

Fromage de chèvre : que faisons-nous de tous les petits mâles ? Tués au bout d’un mois, vendus deux euros…

Dans les élevages de chèvres, les petits mâles ont très peu de valeur, comme ils ne
produiront jamais de lait. Il existe peu de débouchés pour eux. Les chevreaux sont abattus à l’âge d’un mois et sont souvent exportés et consommés à l’étranger. En France, la filière essaye tant bien que mal de nous faire manger du chevreau et promeut des kebabs, des hot-dogs et des burgers de chevreaux ! Nous avons rencontré un éleveur qui nous a révélé que, par le passé, il tuait ses chevreaux à la naissance tellement ils se vendent peu cher : deux euros pour un chevreau. C’est interdit mais il assure que la pratique existe bel et bien chez les éleveurs en France.

La côte de bœuf, vous pensez que c’est du bœuf ? Souvent, c’est plutôt de la vache laitière
 

Un salarié de la chaîne de restaurants Buffalo Grill nous révèle que quand on commande une côte de bœuf, on nous sert souvent un morceau de vache laitière ! Même chose quand on achète de la viande bovine au supermarché. Les vaches laitières sont envoyées à l’abattoir de plus en plus jeunes, à 6 ans en moyenne, notamment parce qu’elles ne produisent plus assez de lait pour les besoins de l’industrie.

En France, nos vaches laitières sont de plus en plus enfermées

De plus en plus de vaches laitières sont enfermées en permanence et n’ont plus aucun accès à l’extérieur. Elles ne broutent jamais l’herbe de leur région. Il y a dix ans, environ 110 000 vaches vivaient enfermées comme cela, aujourd’hui elles sont plus de 140 000 !

Vache Casta : c’était une vache traditionnelle pour faire du fromage, aujourd’hui la race est… menacée de disparition
 

Avant, chaque sorte de fromage ou presque était liée à une race de vache laitière : c’est ce qui donnait un goût spécifique à chacun. Pour produire plus, beaucoup d’éleveurs,
encouragés par l’État, se sont tournés vers des races plus productives. À tel point que
certaines races françaises sont au bord de l’extinction. La vache Casta, par exemple,
produisait historiquement le lait pour le fromage bethmale. Il n’en reste plus que 400
aujourd’hui en France… L’institut de l’élevage a dû mettre en place un plan de soutien pour qu’elle ne disparaisse pas complètement. En plus, quand on change de race de vache, le fromage n’a plus le même goût !

Les truites de la région du comté disparaissent
 

Les truites des rivières de la région de l’AOP Comté disparaissent depuis quinze ans,
notamment à cause d’un champignon. La qualité de l’eau s’est dégradée : les rivières sont polluées en partie par la production de comté, qui a plus que doublé en trente ans ! Selon les militants locaux, il y a désormais trop de vaches dans le secteur et les épandages de lisiers sont devenus trop fréquents, ce qui pollue les nappes phréatiques et les cours d’eau.

Les chèvres éclairées en hiver pour qu’elles produisent du lait toute l’année
 

Saviez-vous que les chèvres ne produisaient pas de lait en hiver ? Pour qu’on propose
encore des fromages de chèvre frais dans les supermarchés à Noël, les éleveurs ont trouvé une solution ; les chèvres sont enfermées et éclairées pour leur faire croire que les jours sont plus longs, comme en plein été. Comme cela, elles produisent du lait hors saison.

Une combattante

Claire Madeleine-Perdrillat

Cette paysanne engagée élève des vaches ferrandaises et des brebis au beau milieu des volcans d’Auvergne. Claire fabrique et affine elle-même sa fourme d'Ambert. Cette éleveuse courageuse et passionnée nous emmène avec elle dans son combat pour un fromage respectueux, de la nature, des animaux et des saisons. Elle nous convainc que ce sont les clés pour qu’il garde le goût du terroir.