Les bouillons parisiens, une histoire de goût

À la sortie du métro Pigalle, ce dimanche midi de février, une longue file de clients patiente sur le trottoir qui longe le boulevard de Clichy. Cette foule dense et hétéroclite n’attend pas son tour pour la nouvelle revue du Moulin Rouge, mais pour goûter aux plaisirs d’une autre attraction locale : le Bouillon Pigalle. Si les « marqueurs » historiques du bouillon sont bien identifiables (tables mitoyennes, vaisselle de cantine et nappes en papier), les lumières LED zénithales au-dessus des tables favorisent les photos Instagram, les prises électriques sur les banquettes permettent de recharger les smartphones et les iconiques chapelières ont été remplacées par des porte-casques de scooter. La réussite économique du Bouillon doit beaucoup à son modèle de gestion des stocks et d’organisation à la chaîne. Mais comment cela se gère-t-il au quotidien ? C’est une organisation quasi militaire et extrêmement normée.

En cuisine, pour répondre aux gros volumes de production, les préparations s’organisent en continu de 6h du matin à minuit. Certains plats, comme l’agneau de 7h ou la tête de veau, finissent même de cuire pendant la nuit. Pour accélérer la production, on a recours à une machine à éplucher les pommes de terre ou à une autre pour fabriquer les choux et les éclairs à la chaîne. Pendant le service, les plats sont dressés « juste à temps ». L’organisation des postes est simplifiée et permet de servir très rapidement les clients. En salle, pour augmenter la productivité, les chefs de rang ont en charge un seul et même secteur, dont ils s’occupent de A à Z pendant tout le service, boisson, restauration, encaissement et débarrassage. Ce film raconte l’épopée des Bouillons et leur formidable come-back.

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