Nos terres gourmandes en balade

Passés de mode un temps, les panais, rutabagas ou encore topinambours reviennent sur les étals de marché pour étoffer la gamme hivernale et faire honneur à une cuisine simple et authentique. Associés aux souvenirs d’enfance, de repas à la cantine ou encore consommés pendant les périodes de famine, ces légumes d’antan sont souvent victimes de mauvaise réputation. Depuis quelques années, les chefs et les consommateurs, à la recherche de « nouvelles » saveurs, se les réapproprient en cuisine. Les légumes d’hiver et d’antan ont alors encore de beaux jours devant eux.

La préservation de ces trésors anciens.

Elodie Poyet est responsable du conservatoire de variétés anciennes de légumes de la région au Domaine de Lacroix-Laval, dans le Rhône.

Dans la partie potagère, ce sont environ 150 variétés locales anciennes qui étaient cultivées entre 1800 et 1950 qui sont chouchoutées comme le navet de Caluire, le navet rond d’Auvergne ou encore le cardon d’Ardèche.

 Des légumes oubliés pour se démarquer

Installé à Lucenay, dans le Beaujolais, Patrick est maraîcher depuis plus de 30 ans. Rejoint par Fabienne depuis 3 ans, ils cultivent des légumes de saison en agriculture raisonnée et vendent leur production en direct à la ferme, sur les marchés, aux restaurateurs ou encore sous forme de paniers. Pour se démarquer des maraîchers du coin, ils se sont lancés dans la production de légumes anciens et font pousser des navets, des panais, des choux et des rutabagas.

S'associer pour mieux manger

L’association les Pot’iront est installée depuis une quinzaine d’années à l’Est de Lyon. Leur concept : un jardin ouvrier collectif et cultivé en bio.

Ce sont environ 200 adhérents, des citoyens engagés encadrés par un maraîcher salarié, qui font vivre ce projet. Animés par le désir de manger sain et en circuit-court, ils donnent de leur temps durant l’année sur le potager pour ensuite manger les légumes qu’ils ont fait pousser.

Conserver ses légumes d'hiver

La Bocalerie solidaire, installée dans le 8^e arrondissement de Lyon, est portée par l’association lyonnaise Récup & Gamelle qui a fait de l’antigaspi son crédo. Chaque jour, l’association récupère les invendus des maraîchers du secteur. Une partie est cuisinée et servie dans le restaurant solidaire tandis que le reste est transformé en bocaux par les équipes de la Bocalerie ou des bénévoles lors des ateliers organisés.

Les conserves en lactofermentation conservent la fraîcheur des récoltes et permettent de déguster des légumes d’hiver toute l’année.

Découvrir les légumes d'hiver d'une autre manière

Installé à Lyon depuis 14 ans, Nicolas a pris les rênes du Cocon en Février 2024 après avoir officié dans les cuisines des Brasserie Bocuse durant une douzaine d’années.

Pour se fournir en légumes, Nicolas fait appel à des maraîchers locaux mais va surtout récolter lui-même ce dont il a besoin dans le potager du restaurant. Situé à quelques mètres de la cuisine, le potager, cultivé sans pesticides, est une réelle source d’inspiration pour le chef. Pour Nos terres gourmandes en balade, le chef nous propose un original marbré aux poireaux.