Graille sur le rail

Envie d’une frisée street-foodisée aux lardons qui croque, fond et embaume le bon produit francilien ? Dans cet épisode, Scotchman traverse l’Essonne, du marché d’Étampes à la vallée du cresson de Méréville.

À la Scotchman, voilà ce que ça donne :

« On démarre au lard : je taille la partie grasse en petits dés, je la fonds en poêle et je réserve. Dans le même gras, je passe deux tranches de bacon jusqu’à crisp de côté aussi. Je jette ensuite les allumettes de lardons avec une branche de thym ; quand c’est bien crousty, je retire et je rajoute mes dés de lard.
Place au cresson : je débite une botte grossièrement. On le fait tomber comme des épinards : tiges d’abord dans les lardons 2 min, puis les feuilles 3–4 min. Je débarrasse, j’émince le cresson, j’ajoute une échalote.
Côté œufs, une fois écalés, je coupe en brunoise. J’assaisonne : poivre, un trait de vinaigre de vin rouge, huile d’olive, les graillons en petits dés, une pointe de moutarde pour lier. Je remets le bacon et je mélange pour que ça travaille ensemble.
Pendant ce temps, je toaste de larges tranches de pain de campagne (un filet d’huile d’olive) au four bien chaud/au grill pour le petit goût brûlé.
Pour le montage d’abord les tiges + cresson, une dizaine de lardons, puis la salade aux œufs. Je coiffe avec la deuxième tranche, je coupe… » 

Ingrédients (pour 2 personnes)

Garniture : 1 botte de cresson, 100 g de lardons, 2 tranches de bacon, 1 échalote, 2 œufs, sel, poivre, vinaigre de vin rouge, huile d’olive, 1 pointe de moutarde.
Pain : 4 tranches de pain de campagne, huile d’olive. 

Les bonnes adresses de l’émission (Essonne 91)

La Charcuterie Aux Petits Lardons 2 rue Jean-Moulin, Saclas  www.auxpetitslardons.fr

La Ferme des Hirondelles 387 rue de l’Orme, Guillerval  www.lafermedeshirondelles.fr

La Cressonnière La Villa Paul 17 rue de Courcelles, Le Mérévillois  www.cresson-mereville.com 

Graille sur le rail ?

Le Chef Scotchman embarque en train pour partir à la rencontre des saveurs et de ceux qui les font vivre en Île-de-France. Associé au vélo, le voyage devient une exploration simple et locale, à la (re)découverte de la richesse du territoire francilien : son terroir, ses goûts, ses couleurs et les visages passionnés qui l’incarnent.

À chaque étape, le chef rencontre un producteur sur son terrain, à son marché ou dans sa ferme. Ces moments authentiques révèlent la qualité des produits, leur origine et l’histoire humaine qui les relie.

L’aventure se poursuit en cuisine, où Scotchman transforme les trésors récoltés en un sandwich d’exception, inspiré de son périple.

Franck Morello alias Scotchman

Franck Morello bouscule les codes de la cuisine. Avec son ton décalé, son humour bien trempé et ses clins d’œil constants à la pop culture, il dépoussière les fourneaux et attire un public que la gastronomie classique oublie souvent : les jeunes.
Scotchman prouve que l’on peut cuisiner sérieusement sans jamais se prendre au sérieux. Son credo : rendre le bon accessible à tous, sans snobisme ni chichi, pour le plaisir, des moments de partage et une bonne dose d’autodérision.

Au programme :

SEINE SAINT-DENIS : le Kebab made in 93

PARIS : le Cheessy-croissant

VAL D’OISE 95 : le « GOAT », club sandwich

VAL DE MARNE 94 : le Merguez-frites pimpé du 94

SEINE ET MARNE 77 : le Sandwich Pita aux beignets de légumes

HAUTS DE SEINE 92 : le Panuozzo

ESSONNE 91 : la frisée : street-foodisée aux lardons

LES YVELINES 78 : le royal jambon beurre

*** Lien sur demande ***