Chéri(e), c'est moi le chef

Vous avez un parcours un peu atypique dans le monde de la cuisine...
J’ai fait mes premiers pas à l’âge de 13 ans dans le restaurant que tenaient mes parents, rue de Verneuil. J’étais destiné à continuer ma formation en suivant la voie royale : Bocuse, Troisgros, etc. Et puis, en revenant du service militaire, le monde de la cuisine m’a paru tout à coup trop rigide. Ce n’était pas fait pour moi. Je n’y suis revenu qu’il y a environ 8 ans, grâce à mes enfants, en cuisinant pour eux et en cherchant à leur transmettre ce que m’avaient appris mes parents. Ça a été un déclic. J’ai créé un blog pour partager cette expérience, j’ai monté un restaurant, un food-truck, une pâtisserie, une chaîne de cuisine sur Youtube, qui fonctionne comme un collectif de talents. Aujourd’hui, je suis en train d’ouvrir un restaurant et une pâtisserie en Chine. 

Comment vous êtes-vous retrouvé dans Chéri(e), c’est moi le chef ?
De façon très classique, je suppose. J’ai été contacté par la production qui m’a proposé de passer un casting. Quelque temps plus tard, nous avons enregistré un pilote. Il a plu.

Pourquoi pensez-vous avoir été retenu ?
J’imagine que ma personnalité correspondait au concept de l’émission. Pour moi, la cuisine est quelque chose de simple. Ce sont des ingrédients découpés d’une certaine façon, cuits d’une certaine façon, assemblés d’une certaine façon. Il n’y a pas de magie dans tout cela, pas de secret. Ensuite, la cuisine n’est pas une fin en soi. Cela ne m’intéresse pas de jouer au chef, d’avoir une position dogmatique. J’aime la vulgarisation, l’interaction avec les autres, leur donner envie en les persuadant qu’ils sont capables de s’y mettre, capables de cuisiner du saumon à l’oseille en un rien de temps, de faire des pâtes fraîches en 15 minutes ! Les pommes dauphine, les pommes duchesse, les pommes darphin, etc. À ceux qui pensent que c’est compliqué et mystérieux, j’ai envie de montrer que cela peut être des plats quotidiens. Au-delà, j’aime cette idée que la cuisine sert à créer du lien. Après ma participation à la demi-finale du Meilleur Pâtissier, je suis resté en contact avec certains candidats. L’un viendra donner des cours dans mon atelier, l'autre a été un temps apprenti chez moi... Certains couples qui ont concouru dans Chéri(e)*... m’envoient des messages, me demandent des trucs...

Et vous, qu’avez-vous aimé dans ce concept d’émission ?
Justement, la convivialité, le côté ludique, expérimental, détendu. On ne me demandait pas d’incarner la figure du chef, dans sa posture d’autorité mais plutôt de pratiquer ce que j’aime : la transmission. Il faut ajouter que le fait de voir des gens se tromper, ce qui est plutôt rare dans une émission culinaire, me semble très pédagogique. En cuisine, on apprend plus des erreurs que de la perfection. À partir du moment où vous voyez ce qui arrive quand on oublie d’enlever les blancs d’œufs en préparant une purée destinée à faire des croquettes de pommes de terre, je parie que vous ne l’oublierez pas ! D’autant que je suis là aussi pour dédramatiser en donnant des astuces pour rattraper les choses. Enfin, les couples qui participent au jeu sont un reflet de la vraie vie, pas des caricatures. Il y a des couples hétérosexuels, des couples homosexuels, mariés, pacsés, concubins, des couples où c’est la femme qui cuisine, d’autres où c’est l’homme, des jeunes, des retraités, etc. Et pour parler encore une fois de lien, il est fréquent qu’ils aillent tous dîner ensemble après l’enregistrement.

Des recettes à préparer en une heure, c’est aussi un reflet de la vie d’aujourd’hui ?
Tout à fait. La cuisine a évolué. Tout comme la société. Évidemment, il reste encore la grande tradition du mijotage, toute l’école Escoffier, que Bocuse et la cuisine nouvelle ont tout de même pas mal bousculée. Le pot-au-feu (4 à 6 heures), le gigot de 7 heures, on ne fera pas, bien entendu. Cela dit, je soutiens que 98 % des plats sont réalisables en moins d’une heure – ce qui correspond au temps dont, pour la plupart, nous disposons pour la cuisine du dîner. Et j’y inclus la pâtisserie. Vous verrez : une tarte au citron meringuée ou une couronne de choux garnis avec deux appareils dont un praliné, c’est tout à fait possible !

Avez-vous supervisé les recettes et la sélection des produits ?
Absolument. C’était une condition. Mon équipe et moi avons sélectionné des recettes, nous les avons testées, nous avons choisi les ingrédients, avec une grande attention à la qualité et à la saisonnalité. D’ailleurs, nous avons cherché également à développer des thématiques : apéro, régions, etc. Pour la cuisine italienne, c’est par exemple la pizza, les croquettes de mozzarella, les torsades à l’origan. Pour la cuisine grecque, les feuilles de vigne ou le tarama... Au-delà de cet aspect, je suis aussi toujours très soucieux des consignes de sécurité quand on manipule des ustensiles de cuisine et des règles d’hygiène. Après, je ne fais pas la morale non plus si le plan de travail n’est pas absolument parfait !

Quelles ont été les conditions d’enregistrement des émissions ?
Assez folles mais passionnantes pour moi, puisque nous avons enregistré cinq émissions par jour. C’est une organisation assez colossale. Imaginez : quatre plateaux en simultané, 23 caméras, des journalistes, des rédacteurs en chef, des techniciens, des réalisateurs, mon équipe... Quant à moi, je faisais par exemple le brief des femmes sur un décor et, tandis qu’elles se rendaient en cabine, j’allais faire le lancement de la cuisine des hommes sur un autre décor, puis je partais sur un autre plateau faire les conseils cuisine d’une émission précédente, avant de repartir en régie voir comment se déroulait la première émission, puis de filer goûter les plats d’une troisième ! Il faut pouvoir suivre la progression de chaque émission, avoir en tête tous les candidats. C’est la raison pour laquelle je passe pas mal de temps avec eux avant l’enregistrement. On fait connaissance, on bavarde, j’essaie de capter un peu la personnalité des uns et des autres, ce qui me permet au cours du jeu de rebondir sur telle ou telle scène rigolote. Cela a été pour moi une expérience extraordinaire. Très physique : il fallait conserver la même énergie et le même enthousiasme de 7 heures du matin à 21 heures... et tout de même déguster 15 plats par jour !

Propos recueillis par Christophe Kechroud-Gibassier

^{* Au moment de l'interview, 25 émission ont été enregistrées.}