Le rendez-vous du chef

La cuisine c’est avant tout une histoire de famille pour Samuel Machon. Auvergnat de naissance, il savoure chaque dimanche « l’éternel rôti de bœuf de sa grand-mère, avec des fèves au beurre et à la crème, évidemment », mais aussi les plats de son père. « C’est d’ailleurs lui qui m’a mis les doigts dans le plat », sourit Samuel Machon 
Sur les conseils de sa mère, car « plutôt que de traîner dans les bars, autant y travailler », il s’oriente dans la restauration. « J’ai tout de suite aimé cela. Il y avait un cadre, un travail précis avec des objectifs techniques, gustatifs. Cela m’a bien plu », reconnaît-il.
Une fois son BTS option Arts culinaires et de la table en poche, il part faire des saisons « parce que ça [lui] permettait de bouger ». Il est en été sur la côte ouest française, et en hiver dans les Alpes et les Pyrénées. Il s’installe ensuite trois ans à La Réunion et trouve du travail dans des restaurants traditionnels. « C’est à ce moment-là que j’ai compris que je pouvais aussi me faire plaisir dans mon métier. »

Influence asiatique

Les débuts sont difficiles. « Je n’étais pas au niveau », admet Samuel, mais il (ré)apprend, et peu à peu « s’approprie sa cuisine ». « Je me suis construit ainsi, seul, sur le tas. Cela a mis beaucoup de temps, mais au final, c’est ma cuisine. »
Il voyage beaucoup, à l’ile Maurice, en Asie et en particulier au Vietnam – il est professeur de Viet Vo Dao –, au Vanuatu, et se met « à faire ce qu’[il] aime faire ». Tout juste installé en Nouvelle-Calédonie en 2007, il prend les rêves de la Taverne d’Ali Tapas, intègre le groupe Cuenet avant d’être rappelé par la Taverne devenue l’Alinéa. « J’ai eu carte blanche, je me suis éclaté », se régale-t-il encore. 
Au cours de ses voyages, il s’est réapproprié les bases de la cuisine traditionnelle française, plutôt du Sud méditerranéen, y a ajouté une forte influence asiatique, « parce que qu’[il est] un fan inconditionnel », et s’appuie sur les produits locaux pour créer. « Je prends beaucoup de plaisir à les transformer. J’aime à dire qu’en cuisine, il n’y a pas de mauvaise association seulement de mauvais dosage. On peut tout mélanger, à condition de bien le faire. » Des exemples ? Un bœuf bourguignon à la citronnelle, au tamarin et au cacao ; un dessert à base d’anchois, de chocolat et d’olive noire... « Je n’aime pas forcément les choses trop simples, admet-il. Ma cuisine est plutôt sophistiquée avec plusieurs éléments, mais toujours parfaitement travaillés et maîtrisés. » Samuel ose, et ça lui réussit.