Chef Pays fait sa rentrée

Rencontre avec Brice Laurent Dubois, en 6 questions gourmandes

• Un plat simple et efficace pour bien affronter la rentrée ?
  Un court-bouillon de poisson au bois d’Inde. C’est le plat que je fais tourner toute l’année à la maison parce qu’il coche toutes les cases : rapide à préparer en semaine (une vingtaine de minutes, pas plus), généreux en épices (clou de girofle, bois d’Inde, poivre, piment) donc réconfortant, et il tient au corps sans être lourd. À la rentrée, en général, on reprend un rythme plus soutenu qui demande de s’organiser, d’être efficace et de faire des plats sains et rapides. Le court-bouillon, c’est exactement ça : 5 minutes de préparation, une cuisson qui se fait toute seule, et un plat qui a du caractère.

• Le produit qui, selon vous, représente le mieux les Outre-mer ?
  La vanille. Parce qu’elle raconte à elle seule l’histoire de nos territoires : la patience qu’il faut pour la cultiver, le geste précis de la pollinisation manuelle, le savoir-faire transmis de génération en génération. Et puis c’est un produit qui a voyagé, qui s’est imposé dans les plus grandes cuisines du monde tout en gardant son identité ultramarine. Elle incarne cette exigence et cette fierté qu’on retrouve dans pratiquement tous les Outre-mer : on ne fait jamais les choses à moitié.

• Un parfum qui vous transporte instantanément ?
  La cannelle fraîchement râpée. Dès que je sens cette épice, je suis projeté dans la cuisine de mon enfance, un dimanche midi, avec toute la famille autour de la table. Riz au lait ou cheveux d’ange à la cannelle, un pur régal. C’est un parfum qui n’a rien de neutre, il est presque envoûtant tellement il est présent, et c’est pour ça qu’il marque autant. Ce qu’il y a de formidable aussi, c’est que les feuilles et les brindilles du cannelier sont tout aussi parfumées que l’écorce séchée.

• Une recette transmise par votre grand-mère qui vous tient particulièrement à cœur ?
  Son dombré crevettes. C’est une recette qu’elle fait sans jamais rien peser, au feeling, en goûtant à chaque étape. J’ai mis des années à la reproduire fidèlement parce que ce n’était écrit nulle part, ça se transmettait en cuisinant à côté d’elle. Aujourd’hui, c’est un des rares plats que je refuse de « revisiter » ou de fusionner avec autre chose : je le fais exactement comme elle me l’a appris, par respect pour elle et pour ce qu’elle m’a donné. Bisou mamie Mathurine ! Je t’aime fort.

• Votre ustensile indispensable ?
  Ma râpe fine. Pas le plus impressionnant des ustensiles de la cuisine, mais celui qui ne me quitte jamais. La râpe permet d’extraire le parfum des aliments, que ce soit des épices ou des agrumes.

• Si vous deviez résumer Chef Pays en une seule bouchée ?
  Un accra qui aurait fait le tour du monde et qui reviendrait raconter ce qu’il a vu… Chef Pays, c’est ça : partir de nos produits et de nos traditions, aller à la rencontre d’autres cuisines et d’autres chefs, et revenir avec une bouchée qui garde son âme ultramarine tout en s’étant enrichie du voyage.